Итальянское мороженое джелато — наряду с пиццей и пастой — заслуженно может считаться одним из символов кулинарной Италии. Замороженный десерт со множеством самых разнообразных и неожиданных вкусов историю свою ведёт ещё с 16-го века. Что любопытно — создателем современного джелато считается вовсе не повар, а… архитектор. Правда, человек этот был весьма многогранен — в истории он известен также и как художник, скульптор, театральный декоратор и даже военный инженер.

Чуть-чуть истории: замороженные сладкие десерты — изобретение отнюдь не современное, их история начинается примерно 4−5 тысяч лет назад. Холодные сладкие лакомства готовили ещё в древнем Китае, Египте и Риме. Конечно, те рецепты сильно отличались от современных.

Например, у одного из китайских императоров любимым десертом было блюдо из смеси молока, муки и принесенного с гор льда (некоторые источники в качестве одного из ингредиентов называют ещё камфору). А патриции в Риме античных времён любили заканчивать свои трапезы блюдом из смеси снега или льда с ягодным пюре (позже туда стали добавлять мёд и орехи). Фруктовый лёд с мёдом пробовал ещё Александр Македонский в Персии, а десерт из замороженного сгущенного молока, говорят, был популярен в империи Великих Моголов.

«Отцом"-изобретателем же итальянского — а, точнее, флорентийского — джелато называют Бернардо Буонталенти. Человек многих талантов, он с юности служил великим герцогам Медичи, был скульптором, живописцем и архитектором, работал сценографом и театральным художником, был талантливым военным инженером и гидротехником. Он проектировал сады, виллы, мосты и бастионы; усовершенствовал конструкции пушек и разрабатывал новый тип гранаты; искал секрет изготовления восточного фарфора и выплавки горного хрусталя, создавал фрески и эскизы ювелирных украшений; был постановщиком и создателем декораций и костюмов придворных спектаклей, банкетов и торжественных церемоний.

В общем, неудивительно, что, среди такого количества талантов, у Буонталенти обнаружился и кулинарный — считается, что именно он приготовил такое мороженое, которое уже было похожим на привычное нам.

Популярный в то время замороженный десерт был более всего похож, скорее, на современный сорбет — что-то вроде замороженного фруктового пюре с добавками. Буантоленти же изготовил своё мороженое на основе сабайона — взбитого яичного крема с добавлением вина — и фруктов. Получилось то, что в конечном итоге было названо «флорентийским кремом» или «кремом Буонталенти» — и стало, видимо, своеобразным прообразом-основой нынешнего джелато.

Кстати, именно Буонталенти же считается и изобретателем первой в мире мороженицы, которую он изготовил в 1565-м году. Конструкция получалась достаточно портативной — все необходимые ингредиенты перемешивались в медном котле, который, в свою очередь, помещался в деревянную кадку, наполненную солью и льдом. Уверяют, что изобретение Буонтоленти так понравилось Екатерине Медичи, что та в итоге привезла и саму мороженицу, и рецепт предка джелато из Италии во Францию.

Уверяют, что изобретение Буонтоленти так понравилось Екатерине Медичи, что та в итоге привезла и саму мороженицу, и рецепт предка джелато из Италии во Францию.

Сегодня джелато — это не совсем мороженое в привычном нам понимании, хотя и очень похоже. И джелато, и мороженое делаются из молока или сливок (или их комбинации), смешанных с сахаром, взбитых и замороженных. Однако специалисты указывают на целый ряд различий. В первую очередь, в джелато меньше содержание молочных жиров. Это позволяет полнее раскрыть все тонкости вкуса. Во-вторых, джелато взбивается медленнее, чем мороженое — в результате в нём гораздо меньше воздуха. Как итог — совершенно особенная структура джелато — плотная и при этом шелковистая.

Подаётся оно менее холодным, чем обычное мороженое, так что вкусовые рецепторы не отключаются под воздействием холода, что позволяет опять-таки лучше и быстрее распробовать вкус десерта. Кстати, тает джелато тоже медленнее, чем обычное мороженое…

Изначально джелато подавали в стеклянных или керамических вазочках. Однако в конце 19-го века произошло одно из, можно сказать, знаковых джелато-событий — изобрели вафельный рожок. Изобретение позволило одним махом решить несколько проблем — сэкономить на посуде и сделать мороженое ещё более привлекательным и, если можно так выразиться, «мобильным» — ведь со стеклянной вазочкой в руках разгуливать не очень удобно, да к тому же куда потом её деть?..

Считается, что идеальные условия производства джелато — когда оно изготавливается небольшими партиями и продаётся в том же месте, где и производится, поэтому долгого хранения не предполагает. В общем, что-то вроде мороженого ручной работы. Неудивительно, что при таких условиях и при любви и умении итальянцев готовить десерты в одной только Италии сегодня примерно 30 тысяч джелатерий. Кстати, тех, кто делает такое мороженое, называют джелатьере.

У нас тоже можно найти это лакомство. Искать стоит там, где хорошо разбираются в итальянской кухне, например, как на парадоксально — в пиццериях. Более того, джелато даже едят вместе с пиццей — такой вариант употребления этих блюд предлагают в EazzyPizzy, где есть специальная пицца «Штрудель и Джелато» — мороженое рекомендуется намазывать прямо на куски пиццы! Необычно, согласитесь.

Местные специалисты говорят, что при такой подаче идеально сочетается вкус фруктов, нежного сыра, хрустящей основы и мороженого. Что касается вкусов джелато, то их великое множество. Самыми популярными называют шоколадное джелато и то, что с лесным орехом. Следом идут лимон и клубника. А есть ещё джелато со вкусом базилика, фисташек, инжира, кокоса, ревеня, сыра горгонзолла, розмарина, страчателлы, банана, кофе, ванили, даже со вкусов лаванды или анчоусов…